martedì 11 dicembre 2018

I menù di Natale e Capodanno visti da 2 chef stellati

Ricette facili o più elaborate? Grandi abbuffate o pasti più contenuti? Abbiamo chiesto agli chef di due famosi ristoranti fiorentini di darci qualche idea per il menù delle feste, da Natale a Capodanno
Menù Natale Capodanno Marco Stabile Filippo Saporito

I menù per Natale e Capodanno sono sempre un gran dilemma: grandi abbuffate o scelta equilibrata? Carne o pesce? Per levarci qualche dubbio davanti ai fornelli in vista delle feste 2017, il Reporter ha interpellato gli chef stellati di due famosi ristoranti fiorentini. A Filippo Saporito de "La Leggenda dei Frati" e a Marco Stabile dell'Ora d'aria abbiamo chiesto qualche “trucco” per fare un figurone a tavola.

Menù "seduto" e occhio alla quantità

Per quest’anno meglio cambiare. Certo, secondo la tradizione non c’è festa che si rispetti senza un’interminabile mangiata, ma chi ha detto che dobbiamo rimanere per forza a sedere cinque ore e cucinare per un intero esercito? “Metà menù in piedi, poi seduti e di nuovo in piedi. Tante cose, sfiziose, ma poca quantità”. Il consiglio arriva da chi della buona cucina ha fatto un mestiere: Marco Stabile, chef dell’Ora d’aria di via dei Georgofili.

“Durante le feste abbiamo bisogno sempre di stare insieme e soprattutto di ‘ricordare’ - osserva -. Quindi direi, tanti piatti, molti del ricordo, molti del divertimento, nuovi. Le quantità in ogni piatto le farei più piccole, per divertirsi senza ammazzarsi”.

Teniamo a mente, inoltre, qualche regola d’oro per alternare in modo impeccabile, come in un locale deluxe, i vari piatti. “Si parte sempre con cose fresche e di stile acidulo, fresco, che invitano a mangiare - rivela Stabile -. Si continua con piatti di più sostanza, anche di matrice dolciastra (anche se meglio essere sempre equilibrati con i flussi di sapore) e per terminare con la frutta, un dolce leggero e qualcosa di amaro, per chiudere e stimolare il nostro stomaco”.

Infine le dritte su cosa portare in tavola: piatti con le lenticchie, un “bel paté di faraona con il tartufo, sebbene l’annata sia un disastro”, tortellini in brodo (di faraona) e vin santo, ma anche pesce come capitone, carpa o salmone selvaggio

Menù natale 2017 Capodanno 2018

Attenti agli avanzi

L’errore più comune è preparare grandi abbuffate, con il rischio di lasciare un fiume di avanzi destinati alla pattumiera. Largo quindi a un menù “anti-spreco” senza rinunciare ai sapori nostrani.
È la filosofia di Filippo Saporito, chef de La Leggenda dei Frati, che per il 25 dicembre nel ristorante
di Villa Bardini propone la tradizione: il cappone, di cui non si butta via niente.

Il primo consiglio è scegliere dal macellaio un cappone intero, perché costa molto meno che comprarlo a pezzi. E poi è “tutto in uno”: Natale, Santo Stefano, Capodanno. “Con le ossa facciamo il brodo dei tortellini per Natale – suggerisce –. Il petto è molto saporito e lo portiamo in tavola lesso, per poi riproporlo, una volta avanzato, a mo’ di insalata: bastano delle puntarelle e degli agrumi, come un arancio sbucciato a vivo, per creare un piatto da re. Le cosce, visto che sono più dure, usiamole per fare il ripieno dei tortelli per Capodanno”.

Per chi preferisce il pesce meglio le cozze alle ostriche, “meno nobili ma altrettanto buone: sono più economiche e gli allevamenti hanno un minor impatto ambientale”. E per finire in bellezza il dolce: basta qualche stratagemma per gustare panettone e pandoro anche quando iniziano a diventare asciutti. “Con il pandoro si può foderare il tiramisù, mentre entrambi sono buoni riscaldati perché hanno un’alta percentuale di burro. Un buon dessert? Il panettone messo sulla griglia e accompagnato
da un gelato o da un’insalata di agrumi”.

18 dicembre 2017
articoli correlati

3 weekend per degustare il vino in Toscana

Degustazioni verticali, cerimonie del tappo e cantine aperte in vista di Natale. I weekend enogastronomici da non perdere per fare un'ottima degustazione di vini toscani

I migliori posti dove bere un tè a Firenze

Chiamatele teerie o con il termine inglese tea house. A Firenze esistono tanti luoghi dove bere una buona tazza di tè in compagnia e anche tra i libri. La nostra 'mappa' per i cultori del genere

Il ristorante di Gucci a Firenze è nel 'garden'

La maison non resiste alla moda della cucina. Il bistrot di Gucci apre le porte a Firenze: un ristorante affacciato su piazza della Signoria (un 'Gucci Garden') con il menù firmato da Massimo Bottura
quartieri di firenze
Primo piano

Lavori per il nuovo mercato delle pulci in piazza Annigoni

Dopo l’addio ai Ciompi, Firenze avrà un nuovo mercato coperto dell’antiquariato in piazza Annigoni. Al via i cantieri, mentre arriva un logo ideato da una studentessa del liceo artistico
news
Focus
Agenda
Attualità
Dalla città
Focus

Una cittadella dell'ortofrutta: ecco il nuovo mercato di Firenze foto

Orti didattici, laboratori e il Mercato delle opportunità: presentato il progetto per il nuovo mercato ortofrutticolo nell'area di Castello. Le immagini

Dodici giorni davanti al pubblico: nuova "re-performance" di Marina Abramovic

Vivere in isolamento e digiuno all'interno della mostra, senza pareti e sempre visibile ai visitatori. La performer Tiina Pauliina Lehtimäki esegue dal vivo "The House with the Ocean View" di Marina Abramovic fino al 16 dicembre

Piazza dell’Isolotto, il progetto per cambiarla foto

Presentato il piano per rifare il look all’agorà dell’Isolotto: spazio a pedoni e bici, una pensilina più grande per mercato ed eventi, un’area giochi e un fontanello di acqua potabile di alta qualità

multimedia

Foto Video
↑ inizio pagina