sabato 15 dicembre 2018

La magia del bignè da 60 anni a Gavinana

3 generazioni e una sola passione, quella per i dolci. Siamo entrati nella pasticceria Roberto di via Webb, a Firenze sud, nata quando ancora viale Europa non esisteva
Tiziana Alma Scalisi
Pasticceria Roberto Firenze via Webb

Metti una mattina qualunque: entrare in una pasticceria, e tra il profumo di vaniglia e cioccolato ritrovare storia, tradizione, ma anche famiglia e tanta emozione. È quello che si respira nella pasticceria Roberto di via Webb, a Firenze sud: “L’attività nasce nel 1958 – racconta Sandra Pacciani, la titolare – quando il quartiere stava nascendo e la strada era ancora sterrata. Il viale Europa ancora non esisteva”. “Il babbo era un pasticcere, lavorava da Robiglio in centro ed ebbe la voglia di mettersi in proprio. Non ci sono foto – scherza pragmatica – all’epoca c’era da lavorare. I primi tempi sono stati molto duri, poi è iniziata la realtà commerciale ed è cresciuta la zona”.

3 generazioni dietro alla pasticceria Roberto

Come sono cambiate le abitudini e i gusti in questi 60 anni? “Prima i clienti entravano e chiedevano 20 paste, oggi chiedono una bignolina, ma il lavoro di pasticceria è sempre il solito e noi abbiamo scelto di restare senza il bar. Nel 1987, alla morte del babbo, con mio marito ci siamo guardati e abbiamo pensato ai nostri figli, così abbiamo deciso di tenerlo. Nel frattempo i ragazzi sono cresciuti e Nicola non aveva più voglia di continuare la scuola, così gli ho proposto di aiutarmi. Si è appassionato, ha fatto molti corsi, è stato tanto in laboratorio con gli operai che gli hanno insegnato il mestiere e oggi eccoci qui”.

La magia bignè

Nicola Vasetti resta in disparte, poi si avvicina alla mamma e gli chiedo la prima emozione che ricorda legata a questo lavoro. Non è semplice, cerca tra le parole, poi mi parla della tecnica. No, ripeto, voglio il cuore: “Il bignè – esplode – nel bignè vedi la potenza della natura. Quando lo metti in forno esplode la magia”. Si commuove Nicola mentre mima la lievitazione del bignè e mi spiega: “Nella lavorazione le uova incorporano l’aria e la giusta temperatura del forno li rende lisci, compatti e vuoti dentro. E’ una bella emozione, mi dà i brividi tutte le volte”.

Cosa serve oggi per andare avanti? “Oggi ci vuole passione – dice – l’attività ha un valore affettivo e si va avanti con difficoltà, ma consapevoli della tradizione”. “La pasticceria – prosegue Sandra - è la vita di questa famiglia, e nonostante le difficoltà si cerca di andare avanti”. “Oggi tutti fanno tutto e il ruolo del cuoco è presentato con supponenza e arroganza. Dietro a questo lavoro – conclude Nicola – deve esserci tanta umiltà, deve essere la base per lavori come questo, per chi ha a che fare col cibo. Perché il cibo lo sente e per me è una grossa responsabilità nei confronti dei clienti”.

22 dicembre 2017
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