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Chef a casa nostra: il menu per la cena di Natale con le ricette dei ristoratori fiorentini

Quest'anno il cenone si fa a casa con un menù... da ristorante! I consigli e le ricette di 5 personalità del mondo food & beverage fiorentino per una cena di Natale a prova di chef

I vari lockdown ci hanno messo a dura prova. Ma a una cosa, almeno, sono serviti: siamo diventati dei veri maestri in cucina. E allora non ci sarà Dpcm che tenga, per le festività di Natale, anche se con tavole imbandite per un numero ristretto di persone, avremo comunque menù ricchi di pietanze sfiziose e – perché no? – anche un po’ atipiche. Abbiamo chiesto a cinque personalità del mondo food & beverage fiorentino di condividere una ricetta e grazie a loro abbiamo preparato un menù per la cena di Natale che porta la migliore cucina gourmet tra i fornelli di casa nostra. È stato un anno sgangherato, almeno godiamoci il finale!

● ANTIPASTO

La Montanara
Giovanni Santarpia – Santarpia

giovannisantarpia.com
Ingredienti per la pasta della pizza
·       1 kg di farina con la forza w 300/310 (proteine 13,0) tipo 0
·       650 g acqua
·       26 g sale
·       1 g lievito

Ingredienti per la farcitura
·       Burrata 500 g
·       5 cipolle rosse medie grandezza
·       50 cl di vino bianco
·       50 cl Aceto di vino bianco
·       Olio extra vergine
·       15 gamberi rossi per il crudo
·       2 limoni di Sorrento da realizzare a zest
·       1 litro di olio di semi di arachidi o di girasole per friggere

Per la pasta
·       Ore 9
In una ciotola grande da insalatiera versare 500 g d’acqua, 1 kg di farina e 1 g di lievito ed iniziare ad amalgamare i tre ingredienti creando un impasto grezzo. Lasciamo riposare la massa per 30 minuti coperta con una pellicola. Finito il riposo, inserire il sale con i restanti 150g d’acqua. Continuare ad impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio e omogeneo. Questa parte può richiedere anche più di 10 minuti.
Copriamo l’impasto e lasciamolo riposare per circa 6 ore.
·       Ore 16
Realizzare piccole palline da 60 g e lasciarle lievitare per circa 4 ore in una cassetta coperta.
·       Ore 20
Nel frattempo le pagnottine sono levitate.
Tagliare le cipolle a julienne ed aggiungerle in una padella alta con un filo d’olio extra vergine, aggiungere poi subito 50 cl di aceto bianco e 50 cl di vino e far cuocere a fuoco basso con il coperchio per almeno 30 minuti. Dopo la cottura si lasciano raffreddare in frigo. Sgusciare i gamberi, metterli in una teglia e condire ogni gambero con un po’ di sale e pepe e un filo d’olio extra vergine. In un contenitore schiacciare la burrata con una forchetta.

Per la frittura
In una pentola versare l’olio di semi e portarlo a temperatura di circa 190°. Prendere una pagnottina alla volta, allargandole con le dita per metterle a friggere girandole di tanto in tanto fino a farle diventare dorate e leggere (tempo di cottura 3 minuti).

Finale
Dopo la frittura, con un cucchiaio schiacciare il centro della Montanara, mettere un po’ di burrata, poi la cipolla, il gambero con lo zest di limone e infine un filo di olio extra vergine.

● PRIMO

Raviolini di Salsiccia e Stracchino
(con Pane Croccante e Brodo di Maiale)
Simone Cipriani – L’Essenziale

essenziale.me

Ingredienti per la pasta fresca:
·       500 g di farina ‘’00’’
·       5 uova
·       3 g sale

Ingredienti per il ripieno:
·       500 g salsiccia
·       250 g stracchino

Ingredienti per il brodo:
·       1 kg pancia di maiale
·       3 l acqua
·       6 spicchi di aglio
·       1 cipolla rossa
·       1 cipollotto
·       1 stecca di Lemongrass
·       40 g ginger
·       50 ml salsa di soia
·       50 ml Mirin
·       5 g sale

Ingredienti per la crema di stracchino:
·       500 ml panna
·       250 g stracchino
·       50 g parmigiano
·       noce moscata
·       pepe nero

Ingredienti per le cialde di pane:
·       175 g pane vecchio
·       175 g farina 00
·       100 ml brodo pollo
·       olio extra vergine d’oliva

Per la pasta fresca
Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare per almeno 12 ore. Stendere la pasta a 1 mm lavorata con farina.

Per il ripieno
Unire salsiccia e stracchino e mettere in una sacca da pasticcere.

Per i raviolini
Stendere il ripieno su uno strato di pasta a piccoli bocconi, coprire con un altro strato di pasta spennellata con tuorlo d’uovo e, con l’aiuto di un coppapasta, coppare prima dalla parte liscia e successivamente dalla parte tagliente in modo da ottenere dei bottoncini.

Per il brodo
Tagliare la pancia di maiale a cubetti regolari e mettere in acqua fredda in pentola, raggiungere l’ebollizione, scolare la carne, cambiare l’acqua e ripetere per 3 volte. Al terzo passaggio insieme all’acqua aggiungere aglio, cipolla, lemongrass e ginger. Far sobbollire per circa 12 ore.
Filtrare e ridurre il brodo della metà. Aggiungere mirin e salsa di soia.

Per la crema di stracchino
Portare la panna a 82°C. Aggiungere lo stracchino e il parmigiano. Emulsionare con un frullatore a immersione.

Per le cialde di pane
Impastare tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo. Stendere a 2 mm con una macchina della pasta. Riporre le strisce ottenute su una teglia da forno e spennellare con l’olio. Infornare a 160° C per 10 minuti e poi a 140° C per 5 minuti.

Finale
Cuocere i ravioli in acqua bollente per 2 minuti. Scaldare la crema di stracchino senza farla bollire. Scolare i ravioli sulla crema. Servire i ravioli su un piatto con sopra le cialde pezzettini. A parte servire in tazza il brodo caldo con aggiunta di ginger e lemongrass.

Cena di Natale, il menu degli chef di Firenze

● SECONDO

Rapa rossa alla Wellington
Elisa Masoni – Villa Castelletti

www.villacastelletti.it

Ingredienti
1 Rapa rossa
100 g pasta sfoglia
30 g champignon
senape q.b.
1 mazzo di cime di rape
2 cardoncelli
olio evo q.b.
sale q.b
pepe

Ingredienti per la sfoglia
160 g farina forte
100 g burro
80 g acqua

Per il panetto
Impastare 30 g di farina con il burro. Lavorare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettere l’impasto tra due fogli di carta forno e con l’aiuto di un mattarello creare un rettangolo con lo spessore di mezzo centimetro. Far riposare una notte in frigorifero.

Per il pastello
Impastare 110 g di farina, 75 g di acqua e sale. Lasciar riposare in frigorifero per una notte. Stendere il pastello, dandogli una forma rettangolare che sia il doppio di quella del panetto che sarà messo al centro. Unire i due lembi opposti del pastello, stendendoli, successivamente girarli portando la parte più lunga verso di voi e facendo le pieghe a tre. Far riposare un’ora in frigo. Riprendere l’impasto e stenderlo per fare le pieghe a quattro. Farlo riposare in frigo e così via. Più pieghe saranno fatte, più sfoglie avrà la pasta.
In alternativa potete comprare la sfoglia già fatta.

Procedimento
Cuocere le rape rosse in abbondante acqua e sbollentare appena le sue foglie. Quando le rape risulteranno tenere, scolarle e farle raffreddare. Passare al mixer champignon con olio, sale e pepe per ottenere una crema. Spennellare la rapa con la senape. Stendere le sue foglie in modo da creare una forma tonda. Coprirle con la crema di funghi e mettere al centro la rapa per poi avvolgerla. Stendere la pasta sfoglia e mettere al centro la rapa e avvolgerla, chiuderla bene, spennellarla con l’uovo sbattuto, cuocerla in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Finale
Servire con una riduzione del succo di rapa, cime di rapa passate in padella e cardoncelli cotti al vapore a 80° per circa 30 minuti, conditi con olio aromatizzato al prezzemolo. Qualora si fossero usate rape rosse già cotte, si possono sostituire le sue foglie con bietola o cime di rapa.

● DOLCE

Biscotti con Royal Glass
Masha e Saskia – Sugar & Spice

www.sugar-spice.it

Ingredienti
·       300g margarina
·       450 g sciroppo golden syrup
·       300 g zucchero bruno morbido
·       1,300 kg farina
·       Cannella
·       Chiodi di garofano in polvere
·       Noce moscata
·       500-700 g zucchero a velo
·       3 albumi
·       Qualche goccia di limone

Per i biscotti
In una pentola sciogliere la margarina, lo sciroppo e lo zucchero bruno. Quando quest’ultimo diventa un liquido scuro, levare dalla fiamma e far raffreddare per 10 minuti. Mettere 1,160 kg di farina in una terrina, versare lo sciroppo e sbattere in modo da ottenere un impasto liscio di color bruno. Aggiungere altra farina se l’impasto risulta troppo appiccicoso. Tenere coperto con un panno umido. Per realizzare le formine di biscotto usare una parte per volta della pasta. Stenderla non troppo finemente. Ritagliare la vostra forma e cuocerla nel forno caldo a 175° per circa 10-15 minuti. Una volta cotto il biscotto, lasciatelo raffreddare completamente nella gratella.

Per la Royal Glass
Sbattere con la frusta gli albumi a neve e aggiungere gradualmente lo zucchero a velo aggiungendo qualche goccia di limone. L’impasto deve risultare cremoso e bianco. Aggiungere lo zucchero a velo se si vuole una densità più compatta, qualche goccia di limone se invece la si desidera più cremosa.

Finale
Trasferire la Royal Glass in una sac-à-poche in modo da decorare i biscotti in modo simpatico e divertente.

● COCKTAIL

Ramos Navidad
Matteo Di Ienno – Il Locale

www.localefirenze.it
 
Ingredienti
·       50 ml o 1 tazzina da caffe di Gin
·       30 ml o 3\4 tazzina succo di pompelmo rosa fresco
·       4 cucchiaini da caffè di zucchero
·       30 ml o 3\4 tazzina panna fresca
·       15 ml o 1 bianco d’uovo
·       4 lamponi o 1 gambo ribes rosso
·       soda q.b.
·       Caramella natalizia
·       ghiaccio

Strumenti
·       shaker o barattolo con tappo
·       highball glass
·       colino

Procedimento
Versare tutti gli ingredienti nello shaker tranne la soda. Agitare senza ghiaccio ed emulsionare bene gli ingredienti almeno 2 minuti, aggiungere il ghiaccio e agitare per almeno 1 minuto. Filtrare il tutto con un colino in un bicchiere alto senza ghiaccio. Aggiungere circa 30 ml di soda per far esplodere la schiuma. Servire con caramella natalizia.