Chiamatelo abomaso, chiamatelo “quarta parte dell’intestino bovino”, chiamatelo “cibo da strada” o “leggenda gastronomica”, dategli qualsiasi nome, ma il risultato sarà sempre lo stesso: passano i secoli, arriva la crisi, ma il panino con il lampredotto rimarrà sempre l’istituzione per eccellenza della tradizione fiorentina. Alla domanda “lo vuole bagnato?” è d’obbligo accettare, per gustarsi ancora di più il brodo dove verrà immerso il “semelle”. Sale e pepe, olio piccante o salsa verde sono a vostra discrezione.
PIAZZA DEL TIRATOIO. Simone, lampredottaio storico di piazza del Tiratoio, è il primo che incontriamo: “La clientela è eterogenea, non serviamo solo fiorentini. A livello di turisti c’è stato più movimento rispetto gli scorsi anni, grazie anche a guide e siti in cui si trovano ottime recensioni sul nostro conto. E il risultato con chi lo assaggia per la prima volta è sorprendente: il 90% delle persone ne rimane estasiato. Per me non è solo un lavoro, ma un piacere, perché portare avanti la tradizione fiorentina è un compito importante, un dovere”.
LOGGIA DEL PORCELLINO. Nella parte più turistica del centro sono due i banchi che, da generazioni, si occupano di “street food”: quello di Orazio alla Loggia del Porcellino e quello di Maurizio in piazza de’ Cimatori. “Rispetto a una decina d’anni fa il rapporto con i turisti è migliorato – racconta Orazio – ed essendo in pieno centro storico non ci possiamo lamentare. Sono venticinque anni che faccio questo lavoro, portando avanti la tradizione tramandata dal mio bisnonno, quindi sono più di cent’anni che la mia famiglia tiene alto il baluardo dei lampredottai e di un lavoro tutto fiorentino davvero gratificante, dove non sei un ‘numero’ come in un ufficio”. Stefano è cliente di Orazio da dieci anni: “Com’è i’ lampredotto di Orazio? Ne piglio quattro, meglio di così…”.
PIAZZA DE’ CIMATORI. In piazza de’ Cimatori, Maurizio non è altrettanto ottimista: “Sono tredici anni che gestisco il banchino, mio zio lo ha tenuto per trent’anni, un altro zio per quaranta. Gli affari non vanno male, ma ho notato un calo di turisti, oltre ad aver subito un aumento lo scorso anno del 50% dell’affitto del suolo pubblico: sarebbe stato meglio avere un aumento graduale anno per anno. Anche aver decentrato diversi uffici ci ha portato via clientela, e credo che l’amministrazione dovrebbe aiutare un po’ di più i commercianti, magari con più parcheggi e incrementando bus elettrici e navette. Noi trippai reggiamo perché dal lunedì alla domenica siamo sempre qui, dalla mattina alla sera: terrei aperto fino alle 4 del mattino, ma alle 21 mi vedo costretto a chiudere perché il centro si svuota”. Con tanto orgoglio, infine, ci consiglia un libro, “Trippa e Trippai a Firenze”, che tiene in bella mostra sul suo banchino. Per gustare, insieme a un ottimo panino, la storia di una tradizione gastronomica famosa nel mondo (quasi) quanto la Divina Commedia.
