Una grande passione per la natura unita al desiderio di tornare all'essenzialità. Sono questi i principi intorno ai quali è nato (e cresce) “Il Fico”, ristorante aperto al pubblico il 28 giugno a San Martino alla Palma, sulle colline di Scandicci, alle porte di Firenze.
Orto con vista
Non un ristorante qualsiasi. Innanzitutto per la location, una veranda affacciata su un giardino terrazzato e sulla campagna circostante, che già da soli raccontano il primo contatto tra uomo e natura. Un giardino arricchito da alberi da frutto, olivi, erbe aromatiche e uno spazio adibito ad orto che rifornirà direttamente la cucina appena la stagione permetterà di raccoglierne i primi frutti.
Dalla natura al piatto
Ci sono poi alcuni capisaldi sulle basi dei quali il ristorante è stato creato, primo tra tutti l'utilizzo esclusivo di prodotti di stagione provenienti dagli immediati dintorni, possibilmente a chilometri 0. Il che significa, per lo staff, andare alla ricerca di produttori che offrano ingredienti buoni e di qualità. La frutta e la verdura sono biologiche e – quando è possibile – arrivano direttamente dall'orto antistante il ristorante, in caso contrario, provengono dai campi di contadini che lavorano principalmente tra la provincia di Firenze e quella di Pisa.
Lo stesso vale per le carni, acquistate in allevamenti che crescono il bestiame in modo sano e sostenibile. Un capitolo a parte riguarda il pesce, che viene presentato sulla tavola de Il Fico come nella tradizione alimentare dell’entroterra toscano: in carta, di quando in quando, piatti a base di trota o pesce in conserva come baccalà, aringhe e acciughe.
E un occhio di riguardo è stato riservato anche ai piatti vegetariani: ce ne sarà sempre uno per ciascuna sezione della carta (un antipasto, un primo e un secondo). Biologici e selezionati con cura tra una rosa di piccole aziende di eccellenza anche i vini, la cui carta è composta da etichette Made in Tuscany al 100%, ad eccezione dello Champagne.
Le persone “dentro” il progetto
Un progetto ambizioso, nato dall'incontro (quasi) casuale di quattro persone, provenienti da altrettante realtà. In principio è stata la conoscenza tra Alberto Magherini, giardiniere visionario con la passione per il dialogo con la natura e Paolo Gramigni, talent-scout di prodotti (e produttori) speciali, collaboratore, da circa quindici anni, di Slow Food e della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, nonché fotografo e artista. A loro si sono aggiunti in corsa i trentenni Tommaso Gabbrielli, forte di una lunga esperienza come manager in diversi ristoranti fiorentini, e Gabriele Andreoni, chef cresciuto ad Alma, scuola internazionale di cucina italiana firmata Gualtiero Marchesi, con un curriculum che vanta collaborazioni con Giancarlo Perbellini, Heinz Beck a La Pergola, Mauro Colagreco e il suo Mirazur di Mentone e poi con colleghi blasonati come Paolo Lopriore, Andrea Berton e Fabio Barbaglini. Ultima esperienza in ordine di tempo è quella che lo vede secondo chef del Grand Hotel Villa Cora, avventura che ne sancisce il ritorno a Firenze e il riavvicinamento alla cucina e ai prodotti toscani.
La cucina
Quattro i criteri a cui risponde la cucina de Il Fico: autenticità, semplicità, stagionalità, sostenibilità. In altre parole – viene spiegato – “una cucina della natura e delle competenze”: le competenze degli agricoltori e degli altri piccoli produttori selezionati come fornitori, le competenze dello staff che sceglie i prodotti e, infine, le competenze culturali (conoscenza delle tradizioni alimentari e delle tecniche di trasformazione, dalle più antiche alle attuali) che permettono di lavorare prodotti già buoni per natura, esaltandone il gusto autentico.
I progetti
Il ristorante prende vita all'interno degli spazi de “A i’ campo”, associazione culturale che si pone, come obbiettivo principale, quello di rieducare l'uomo alla natura, proponendo un cambio di direzione, un invito a una presa di coscienza. Accanto all'attività del ristorante, i soci hanno in programma di dar vita a una serie di laboratori/orti didattici – studiati ad hoc sia per bambini che per adulti – per trasmettere le nozioni che stanno alla base della cura della terra e dell'importanza dei suoi prodotti. Visite guidate, racconti o vere e proprie lezioni mirate a dare un po' di consapevolezza, per riprendere contatto con la natura e con le sue infinite potenzialità.
