Quando le indiscrezioni sui contenuti del Dpcm 24 ottobre, quindi anche la chiusura dei ristoranti causa Covid, sono state confermate dal presidente del consiglio Giuseppe Conte in conferenza stampa, Simone Cipriani quasi non voleva crederci. “Per l’ennesima volta ti casca il mondo addosso”, racconta. “E dire che noi avevamo aspettato a lungo prima di riaprire perché volevamo guardarci intorno, essere sicuri che quando avremmo riaperto lo avremmo potuto fare rispettando tutte le regole”.
Cipriani è lo chef di Essenziale, in piazza Cestello, uno dei ristoranti gourmet di riferimento nel panorama fiorentino e nazionale. E che, come tutti i ristoratori d’Italia, si trova ad affrontare le preoccupazioni e le difficoltà di un settore già provato dalla prima chiusura generale e che ora deve fare i conti con la seconda.
Covid, chiusura dei ristoranti: la reazione degli chef
Com’erano andati i mesi di riapertura?
Siamo rimasti chiusi in totale per sei mesi. Quando siamo ripartiti abbiamo lavorato molto, eravamo praticamente sempre pieni. Avevamo nuove regole sugli orari, organizzati in tre turni per contingentare gli ingressi: sette e mezzo, otto e mezzo, nove e mezzo. Avevamo distanziato un bel po’ i tavoli. Facevamo sempre osservare la regola della mascherina quando i clienti si alzavano dal tavolo, ma per l’esperienza che ho avuto da parte della clientela c’è stata un’accettazione completa delle regole. Noi indossavamo mascherine con tecnologia U-Mask, le stesse che usano in Formula 1. Ci sentivamo tranquilli, il cliente era tranquillo. Non credo che fossimo una categoria a rischio.
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Allora perché richiudere proprio i ristoranti?
Non saprei proprio dire qual è la regola che i ristoratori non hanno seguito. Anzi, noi abbiamo anche cavalcato l’onda, già che dovevamo cambiare tutto abbiamo fatto alcune scelte radicali come togliere il menù alla carta: chiedevamo prima ai clienti cosa volessero mangiare in modo da poter preparare dei menù ad hoc per ogni tavolo. Abbiamo fatto di un problema una forza. E quando ti dicono che devi chiudere un’altra volta, specie per noi che siamo aperti solo la sera, ti resta solo una domanda: “e ora?”
Già, e ora?
La notte del decreto non ho dormito, l’ho passata pensando che stavolta qualcosa voglio fare, voglio contribuire a una reazione. Ma una reazione positiva, non negativa.
Tra i suoi colleghi però c’è molta rabbia.
Molta, molta rabbia. Troppa rabbia. La reazione di violenza è sempre la prima. Secondo me però non servono a nulla le “marce su Roma”, non servono a nulla le sfuriate per strada, le urla, contro chi? Chi ci governa sta cercando, sbagliando o no, di arginare l’emergenza. Non credo, obiettivamente, che abbiano la capacità di farlo. Forse neanche è davvero possibile fermare il contagio. Si sta parlando di un virus, una cosa incontrollabile che ha il suo corso. Ti puoi avvilire, arrabbiare, ma una soluzione la possiamo trovare solo tutti insieme.
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Ristoranti, chiusura anti Covid. Intervista allo chef Simone Cipriani
Cosa farete?
La prima cosa che ho fatto è stata chiamare i colleghi di San Frediano, che è il mio quartiere. Cercando di mandare un messaggio: facciamo squadra. Ho detto “dormiamoci sopra un paio di giorni e poi proviamo a fare capire che San Frediano c’è, San Frediano è aperta. Tutti insieme”. Apriamo a pranzo, dato che almeno fino alle 18 si può essere aperti. Creiamo un polo dove si può trovare dalla pizzeria al ramen, passando per Essenziale.
Lei ha avuto successo per il modo in cui ha saputo reinventare la cucina della tradizione. È reinventandosi che i ristoranti si potranno salvare?
Non saprei, per Essenziale probabilmente sì. Ma non puoi chiedere ai nostri colleghi del Mad, un locale che fa cocktail, di diventare una sala da tè. Semmai, ripeto, l’unione fa la forza. Se io mi metto a fare il brunch chiamo una volta loro, una volta un altro locale che fa cocktail la sera e che così continua a essere attivo, vivo. Ce n’è bisogno, anche solo a livello emotivo.
