Lei dice di esser stata portata dall’alluvione (è nata nel 1966) ed è la terza generazione di una famiglia di gelatieri, lui, 37enne italianissimo, ha iniziato come garzone in una gelateria tedesca quando aveva 14 anni e a 25 è tornato in Italia.
Doppia intervista alla signora fiorentina dei gelati, Silvana Vivoli, alla guida dell’omonimo locale in via delle Stinche (la celebre Gelateria Violi di Firenze), e al giovane della “Sorbettiera”, Antonio Ciabattoni che dal 2008 ha aperto il locale omonimo in piazza Tasso.
Qual è il gusto a cui sei più legato/a?
Silvana Vivoli – In genere si dice “si va dal Vivoli per la crema”, ma il gusto a cui sono più attaccata è lo zabaione, fatto con il marsala e cotto nel paiolo, perché mi ricorda il mio babbo. Diceva: “Questo zabaione me lo balocco con tutti”, cioè se lo giocava con tutti.
Antonio Ciabattoni – Il mio cioccolato fondente 75 per cento, che chiamo catrame: la prima volta che lo feci sbagliai qualche calcolo e venne fuori un putiferio, sembrava veramente catrame. È rimasto il nome, la ricetta è stata rivista e corretta.
Com’è cambiato il laboratorio del gelatiere?
Silvana Vivoli – Le macchine di sicuro si sono potenziate, l’industria alimentare ti aiuta tanto, ma sta a te darti una regola: sul mercato trovi semilavorati, sciroppi, ingredienti liofilizzati, di tutto di più. Troiai, in poche parole. In questo sono integralista: se apri una piccolo spiraglio a questi ingredienti, poi questa finestra si spalanca.
Antonio Ciabattoni – Sono cambiate le tecnologie, come anche le tendenze dell’alimentazione, con una ricerca verso il salutare e gusti particolari, ma alla fine la tecnica di base rimane quella. Essere gelatieri è uno stile di vita: non lo si è per caso, ma per passione.
Gelato gourmet o no?
Silvana Vivoli – Mio babbo lo tirò fuori anni fa, quando non si sapeva nemmeno che cos’era. Ora va di moda, però è un’idea giusto per far parlare. Hai voglia a dire assaggia questo sorbetto al sedano o al cetriolo: poi tanto alla fine torni sempre alla crema, al cioccolato e al pistacchio. Per carità si può anche assaggiare, ma vuoi mettere con una bella coppetta di nocciola e cioccolata?
Antonio Ciabattoni – Sono favorevole, ma nei limiti del possibile: ci sono degli abbinamenti un po’ troppo azzardati, talvolta si tende a estremizzare per colpire, dimenticandosi delle ricette base.
L'interno della Gelateria Vivoli
Un esperimento che ti è venuto meglio o ti ha sorpreso?
Silvana Vivoli – Essendo un po’ scettica del gelato gourmet, molte volte mi è capitato di dire: “Ma questo sarà un troiaio di sicuro!”, invece è venuta fuori una cosa gradevole, intrigante. Per esempio la crema alla senape e alla patata, perfetta sopra i cibi, come sopra il filetto, perché poi si scioglie e fa il sughino. Spesso i gusti nascono così, per caso, vengono naturali.
Antonio Ciabattoni – Ultimamente ho lavorato tanto con i ristoranti per il gelato gourmet. I gusti che mi hanno più sorpreso? Un gelato al guacamole, che ripopongo anche spesso qui al banco, e un gelato al gazpacho: due esperimenti tra i più estremi che sono riusciti particolarmente bene.
Una gelateria dove ti piace prendere il gelato.
Silvana Vivoli – Il Ciolli, vicino al cinema Fiorella: è una vecchia latteria, a me piacciono questi gelati che non sono costruiti per la vetrina. Spesso hai una cosa bellina da vedere, poi metti il cucchiaino in bocca e ci rimani male.
Antonio Ciabattoni – Mi piace “Il Capriccio” in via Centostelle. È uno dei gelati di Firenze con la migliore struttura, per composizione e bilanciamento.
Le regole d’oro per riconoscere un buon gelato.
Silvana Vivoli – Ce ne sono tante. Diffidare dai colori flashanti, dai gelati gonfi e alti in vetrina anche oltre 20 centimetri. Puoi avere il frigorifero più potente al mondo ma questo effetto è dato da emulsionanti e stabilizzanti.
Antonio Ciabattoni – Riconosci la freschezza dall’intensità del gusto e dalla cremosità. Se prendi il fiordilatte, devi sentire il sapore del latte, non devi avere una percezione nel palato di grasso e satinato.
Cono o coppetta?
Silvana Vivoli – Coppetta. Il cono lo “giri sempre a struscio”, non hai mai un gusto ben chiaro, mentre nella coppetta prendi la tua crema o la tua cioccolata.
Antonio Ciabattoni – Vado sempre di coppetta e cucchiaino, riesco a gustarmi il gelato meglio. Il cono però ha il suo perché, ma devi trovare quello giusto che valorizza il gelato.
La gelateria “La Sorbettiera” di piazza Tasso
Un abbinamento per la bella stagione.
Silvana Vivoli – Aspetto a gloria la pesca bianca, bella profumata e delicata. La abbini a qualsiasi altra frutta, a me piace anche con la cioccolata.
Antonio Ciabattoni – La frutta di stagione, le prime fragole gustose, abbinate al mio classico limone e salvia.
