I menù per Natale e Capodanno sono sempre un gran dilemma: grandi abbuffate o scelta equilibrata? Carne o pesce? Per levarci qualche dubbio davanti ai fornelli in vista delle feste 2017, il Reporter ha interpellato gli chef stellati di due famosi ristoranti fiorentini. A Filippo Saporito de “La Leggenda dei Frati” e a Marco Stabile dell'Ora d'aria abbiamo chiesto qualche “trucco” per fare un figurone a tavola.
Menù “seduto” e occhio alla quantità
Per quest’anno meglio cambiare. Certo, secondo la tradizione non c’è festa che si rispetti senza un’interminabile mangiata, ma chi ha detto che dobbiamo rimanere per forza a sedere cinque ore e cucinare per un intero esercito? “Metà menù in piedi, poi seduti e di nuovo in piedi. Tante cose, sfiziose, ma poca quantità”. Il consiglio arriva da chi della buona cucina ha fatto un mestiere: Marco Stabile, chef dell’Ora d’aria di via dei Georgofili.
“Durante le feste abbiamo bisogno sempre di stare insieme e soprattutto di ‘ricordare’ – osserva -. Quindi direi, tanti piatti, molti del ricordo, molti del divertimento, nuovi. Le quantità in ogni piatto le farei più piccole, per divertirsi senza ammazzarsi”.
Teniamo a mente, inoltre, qualche regola d’oro per alternare in modo impeccabile, come in un locale deluxe, i vari piatti. “Si parte sempre con cose fresche e di stile acidulo, fresco, che invitano a mangiare – rivela Stabile -. Si continua con piatti di più sostanza, anche di matrice dolciastra (anche se meglio essere sempre equilibrati con i flussi di sapore) e per terminare con la frutta, un dolce leggero e qualcosa di amaro, per chiudere e stimolare il nostro stomaco”.
Infine le dritte su cosa portare in tavola: piatti con le lenticchie, un “bel paté di faraona con il tartufo, sebbene l’annata sia un disastro”, tortellini in brodo (di faraona) e vin santo, ma anche pesce come capitone, carpa o salmone selvaggio.
Attenti agli avanzi
L’errore più comune è preparare grandi abbuffate, con il rischio di lasciare un fiume di avanzi destinati alla pattumiera. Largo quindi a un menù “anti-spreco” senza rinunciare ai sapori nostrani.
È la filosofia di Filippo Saporito, chef de La Leggenda dei Frati, che per il 25 dicembre nel ristorante
di Villa Bardini propone la tradizione: il cappone, di cui non si butta via niente.
Il primo consiglio è scegliere dal macellaio un cappone intero, perché costa molto meno che comprarlo a pezzi. E poi è “tutto in uno”: Natale, Santo Stefano, Capodanno. “Con le ossa facciamo il brodo dei tortellini per Natale – suggerisce –. Il petto è molto saporito e lo portiamo in tavola lesso, per poi riproporlo, una volta avanzato, a mo’ di insalata: bastano delle puntarelle e degli agrumi, come un arancio sbucciato a vivo, per creare un piatto da re. Le cosce, visto che sono più dure, usiamole per fare il ripieno dei tortelli per Capodanno”.
Per chi preferisce il pesce meglio le cozze alle ostriche, “meno nobili ma altrettanto buone: sono più economiche e gli allevamenti hanno un minor impatto ambientale”. E per finire in bellezza il dolce: basta qualche stratagemma per gustare panettone e pandoro anche quando iniziano a diventare asciutti. “Con il pandoro si può foderare il tiramisù, mentre entrambi sono buoni riscaldati perché hanno un’alta percentuale di burro. Un buon dessert? Il panettone messo sulla griglia e accompagnato
da un gelato o da un’insalata di agrumi”.
