Il panettone è una ricetta le cui origini si perdono nel tempo tra uova, burro, pasta lievitata, forno e fuoco. Dolci fiabe e miti del fondatore, tra le pagine dei classici latini o alla corte milanese di Ludovico il Moro, rappresentano la miglior conferma di una tradizione schiettamente popolare. Davvero, i pani dolci abbondarono in tutta l’Europa medievale con l’aggiunta dei più vari ingredienti. Per questa ragione, il successo crescente dei panettoni artigianali, legati alla soggettività del loro maestro pasticcere, evoca tradizione e innovazione assieme. E ci invita a scoprire il miglior panettone artigianale di Firenze. Tra le pasticcerie premiate e alcune scelte nostre.
Dai pani dolci all’iconico panettone: un po’ di storia
A Milano, l’amore per i pani dolci rimase molto forte anche nell’Ottocento, legato alle feste del Natale e di San Biagio (3 febbraio), come attestano vocabolari e ricettari dell’epoca, oscillando tra la presenza e l’assenza di canditi, una sola o più lievitazioni. Anche se allora si trattava di dolci piuttosto bassi. In ogni caso, proprio a Milano, la modernità nascente incrociò la preparazione antica del panettone artigianale.
Infatti, all’inizio del Novecento, le pasticcerie di Angelo Motta e Gioacchino Alemagna superarono la dimensione artigiana verso l’industria dolciaria, dando al panettone la consueta forma alta a cilindro. Da questo momento in poi, il panettone rafforzò il legame con il Natale, tanto da diventarne sinonimo e sviluppò un successo popolare esplosivo, consacrato nel miracolo economico del secondo Dopoguerra, quando anche lo scambio dei doni divenne costume popolare in tutta Italia. Inclusa Firenze.
Il panettone artigianale a Firenze: l’arrivo di Iginio Massari
Iginio Massari è considerato il miglior maestro pasticcere italiano. Dal 1971, a Brescia, la Pasticceria Veneto sforna i suoi dolci, “comprese” le tre Torte della guida Pasticceri &Pasticcerie del Gambero Rosso. Massari è diventato famoso per la critica di settore, quale maestro indiscusso del panettone. Quindi anche per il grande pubblico, grazie a programmi televisivi come MasterChef.
A Firenze, la Galleria Iginio Massari ha aperto i battenti il 15 dicembre 2021. Un successo annunciato. Quello di Igino Massari viene già considerato uno dei migliori panettoni artigianali di Firenze. La Galleria Massari si trova in via dei Vecchietti 3-5, nei pressi di Piazza della Repubblica.
Walter Romualdi, il miglior panettone artigianale della Toscana
Il Panettone Day è il concorso nazionale più autorevole, tra quelli dedicati al lievitato natalizio. E Walter Romualdi, maestro del Bar Pasticceria Beltrami di San Casciano, è stato il miglior toscano. Pur nel cuore del Chianti Classico, vogliamo considerare il dolce di Walter Romualdi uno dei nostri panettoni artigianali. La pasticceria Beltrami si trova a San Casciano Val di Pesa, in piazza Livio Zannoni, 5.
Leonardo, il panettone artigianale di Firenze e Sant’Ambrogio
Torniamo nel centro di Firenze. Leonardo è un forno del quartiere fiorentino di Sant’Ambrogio, dove Marco rappresenta la seconda generazione di artigiani a lavoro. Conosciuto soprattutto per cantucci e biscotti di vario genere, qui a Natale, i panettoni acquistano particolare riguardo. Tra le diverse proposte, Marco prepara la versione milanese classica, uvetta e canditi, priva di glassa superficiale e incuriosisce con il panettone albicocca e moscato. Leonardo si trova in via dei Macci, 65.
Cioccolateria Ballerini, a Firenze panettone artigianale e cioccolato
La storia della Cioccolateria Ballerini procede di padre in figlio, dal 1936. Negli ultimi vent’anni, l’amore per il cioccolato si è aggiunto a quello per i dolci toscani classici. La preparazione artigianale del cioccolato può essere osservata dai clienti curiosi, grazie al laboratorio a vista. Pertanto, di questo periodo, il cioccolato incontra il panettone artigianale. In molte maniere diverse, dal fondente al cioccolato bianco. La Cioccolateria Ballerini si trova in via Borgo Ognissanti 132/r, nei pressi di Porta al Prato.
Il Panettone Marietta di Pellegrino Artusi: la ricetta senza lievito
Questo non è un panettone artigianale di Firenze ma un “panettone” curioso. Di solito, Pellegrino Artusi raccoglieva le ricette più rappresentative dell’Unità Italiana. Con qualche eccezione. Una certa cuoca Marietta insegnò all’Artusi una versione: migliore assai del panettone di Milano. Così, l’iconico ricettario italiano di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene incluse il Panettone Marietta.
Gli ingredienti di Marietta sono praticamente identici a quelli del classico milanese. Con una differenza fondamentale. Manca il lievito naturale. Il cremor di tartaro (sale di potassio dell’acido tartarico) assieme al bicarbonato di sodio combinano una reazione chimica che produce bolle di anidride carbonica. In fase di cottura le bolle crescono e dilatano il dolce. Uva sultanina e canditi abbondano entrambi. Oggi per utilizzare il nome di panettone, la legge italiana impone il lievito. Certo, oltre ai mercatini, i luoghi ove cercare i regali di natale possono essere dolci. Molte buone pasticcerie fiorentine propongono il loro panettone artigianale.
