Il vecchio modo di dire fiorentino “a tutto spiano”, in sintesi, sta a significare “al massimo”, o la quantità “più grande”. Viene usato, infatti, quando si mangia tanto da scoppiare o a “crepapelle”, cioè a tutto spiano, si corre di gran carriera senza risparmio d’energia, a tutto spiano, si lavora alacremente a tutto spiano, si raggiunge il livello più alto possibile e via dicendo, vuol dire che l’azione viene compiuta con la totale abbondanza cioè al massimo della misura.
Il detto deriva dal lavoro dei fornai poiché lo “spiano” era appunto il contenitore utilizzato come sistema di misura per la quantità del grano che ogni mese gli Ufficiali della Grascia o dell’Abbondanza, assegnavano ai fornai per la panificazione: se non c’erano carestie o particolari scarsità del prodotto, la quantità erogata con profusione era appunto quella a “tutto spiano”, cioè con lo spiano colmo fino all’orlo, mentre in caso contrario veniva ridotta a mezzo spiano o anche di meno.
Pane “A tutto spiano”
Se poi gli eventi precipitavano, il grano era sostituito con altri cereali meno nobili che determinarono un altro modo di dire: “In tempo di carestia è buono il pan di veccie”. Il pane era il nutrimento fondamentale rispetto a tutti gli altri cibi e, in periodi di crisi, si passava con naturalezza dal pane bianco a quello scuro impastato con farine dei più svariati cereali. Tale argomento è descritto con molta naturalezza nel Bisdosso del Pastoso in questa succinta annotazione che risale a ritroso i viottoli del tempo:
Ricordo come questo mese di Maggio (1678) più volte successe, che non si trovò pane ne bianco, ne nero, ne a Bottegai ne a Fornai et il dì 7 di detto mese ne fu fatto del mescolato con miglio, riso e grano che fu cattivissimo pane del quale bisognò mangiarne molti giorni.
Da Giulio Rezasco (Dizionario del linguaggio Italiano storico e amministrativo), infine, si apprende che, quando proprio “si spiritava dalla fame, fino a far pane di ghiande e di coccole di ginepro e di lentischio
e di vinaccioli …” ci rendiamo conto che questo tipo di pane era quasi “legno” e, in fondo in fondo, il “pan di veccie” pur non essendo una gran bontà, non doveva essere proprio una schifezza se paragonato a questo!
La dieta fiorentina… a base di pane
Per gli antichi Fiorentini il pane e le farine in genere, hanno costituito sempre l’alimento base, il cui largo consumo favorì il sorgere di numerosi forni e botteghe dove si vendevano questi alimenti d’uso quotidiano. Il pane era il nutrimento fondamentale rispetto a tutti gli altri cibi, da considerare come la base del convivio.
Una volta si diceva: con acqua e farina non manca niente! La mensa, anche nel ceto più abbiente, era abbastanza frugale, tanto da generare il detto: Il fiorentino mangia sì poco e sì pulito, che sempre
si conserva l’appetito.
Tra il popolo il pane e il vino erano gli alimenti essenziali. Vogliamo concludere l’argomento con un altro proverbio: “Ogni grano ha la sua semola”, ossia in tutto (e, vogliamo dire anche in tutti) c’è
qualcosa da scartar …