La ribollita rappresenta senza dubbio uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina toscana, tra i cui aromi il gusto contemporaneo incontra una cucina povera, nonché ingredienti genuini quali fagioli bianchi, bietola, olio, pane toscano raffermo e soprattutto cavolo nero. Lo stesso nome “ribollita” suggerisce la caratteristica distintiva di questa zuppa, differente dalle minestre di verdure, in quanto – il giorno dopo – deve essere bollita di nuovo. L’autunno è il tempo giusto per scoprire la ricetta della ribollita toscana originale. Scopriamo perché.
La storia della ribollita
È ragionevole cercare le origini della ribollita toscana originale nella tradizione delle zuppe vegetali del Medioevo, tra i principali alimenti consumati dalla gente povera. Ma c’è di più. La studiosa Clotilde Vesco nel libro Cucina fiorentina fra Medioevo e Rinascimento (Maria Pacini Fazzi Editore, 1984) ha trascritto le prescrizioni di un ricettario fiorentino, databile entro il XV secolo e compreso tra le Carte Bardi dell’Archivio di Stato di Firenze.
Una delle ricette s’intitola Minestra di tutte le sorte d’erbe. La caratterizza un lungo elenco di ingredienti dalla lattuga al cavolfiore ma soprattutto l’indicazione di freddare il preparato per cuocerlo di nuovo. È plausibile quindi che nei secoli molte minestre a base vegetale siano state ribollite. Nondimeno, la prima attestazione di una ribollita abbastanza simile alla nostra deve attendere il 1930, con la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club.
Ribollita toscana, a caccia della ricetta originale
Come accade quasi sempre nei piatti davvero tradizionali, le origini sono plurime e le ricette mutano, in base alla disponibilità degli ingredienti e alla fantasia del cuoco. Senza dubbio tuttavia una ricetta autorevole è quella dell’Accademia italiana della cucina: l’associazione fondata nel 1953 dal grande giornalista Orio Vergani e riconosciuta ufficialmente quale istituzione culturale della Repubblica italiana, cinquant’anni dopo.
Secondo l’Accademia, per fare la ribollita toscana originale servono questi ingredienti: fagioli secchi cannellini, cavolo nero, cavolo verza, bietola, patate, cipolle, carote, coste di sedano, pomodori, pane raffermo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Quindi, preparati gli ingredienti, occorre:
- Rosolare in olio carote, sedano e cipolle, tagliati a fettine.
- Aggiungere i pomodori a pezzi e le altre verdure, opportunamente tagliate a strisce.
- I fagioli devono restare a mollo per 12 ore e cuocere separatamente. Una volta cotti, metà deve essere passata al setaccio e versata nella pentola delle verdure, assieme all’acqua di cottura.
- La cottura deve essere lenta e protrarsi per un’ora. I fagioli ancora interi vanno aggiunti poco prima di spegnere il fuoco.
- In una zuppiera, le fette di pane raffermo attendono che la zuppa vi sia versata sopra. Operazione da ripetere, aggiungendo almeno un secondo strato di pane e di zuppa, quindi fino a raggiungere la quantità desiderata.
A questo punto, è pronta… la minestra! Perché si trasformi in ribollita, occorre attendere fino al giorno dopo. Quando la zuppiera potrà tornare sul fuoco per gli ultimi dieci minuti. Da ultimo basta un filo d’olio.
E la “ribollita” di Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi espresse il Risorgimento e l’unità italiana, raccogliendo le ricette della penisola in un libro destinato a farsi classico, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891). Eppure nella raccolta, la ribollita toscana originale non si trova. Ciò nonostante, una Zuppa Toscana di Magro alla Contadina può rappresentare, in un certo senso, la ribollita dell’Artusi.
La ricetta è molto simile a quella dell’Accademia italiana della cucina. Semplicemente, l’Artusi consiglia pane scuro, sempre raffermo, e limita la preparazione al primo giorno, consigliando di servire la minestra preferibilmente da fredda. Molti fiorentini aggiungono che il pane raffermo debba essere anche toscano, ovvero insipido. Un’indicazione che al tempo del ricettario delle Carte Bardi poteva darsi per scontata, assieme a filiera corta e stagionalità delle erbe. A questo riguardo, ricordiamo come il cavolo nero si raccolga in autunno e d’inverno. Il momento è dunque ottimo per cucinare l’originale ribollita toscana.
