I gusti dei fiorentini nel periodo di Pasqua non hanno più nessun segreto. Stabili rispetto al 2007 i consumi di uova di cioccolato e colombe pasquali su un campione rappresentativo delle 422 pasticcerie, panetterie e cioccolaterie artigianali presenti a Firenze e provincia.
In leggero aumento, invece, i prezzi che oscillano tra i 20 e i 27 euro/kg per le colombe e dai 32 ai 45 euro/kg per le uova di cioccolata. “Una crescita – spiega Giovanni Guidarelli, coordinatore del settore Alimentazione di Confartigianato – ineludibile causa aumento del costo delle materie prime e, tutto sommato, lieve (+5%) rispetto ai rincari centrati nell’ultimo anno da uova (+6,2%), burro (+14,6%), cereali e farine (+13.3%).
Attenzione anche agli ingredienti. La vera “colomba doc”, per potersi chiamare tale, deve, per legge, essere fatta con: farina di frumento, uova fresche o tuorlo d’uovo (o entrambi ma mai con percentuale in tuorlo inferiore al 4%), zucchero, burro (in quantità non inferiore al 16%), scorze di agrumi canditi (min 15%), lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Indispensabili, inoltre, per la concessione della denominazione anche la glassatura superiore con decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, la fermentazione naturale da pasta acida, la struttura soffice ad alveolatura allungata e la forma irregolare ovale simile a quella dell’animale da cui prende il nome.
L’identikit delle uova di cioccolato puro e tradizionale prescrive, invece, una composizione a base esclusivamente di pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao), zucchero, latte in polvere e aromatizzanti naturali.
