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Come fare la pastiera napoletana a casa, la ricetta di uno chef partenopeo

Bisogna pensarci per tempo (servono più giorni), stare attenti alla frolla e agli ingredienti del ripieno. I consigli per preparare il dolce tipico partenopeo del periodo pasquale

La tradizione napoletana vuole che il giovedì santo si dia il via alla preparazione della Pastiera, pertanto abbiamo chiesto a un partenopeo doc, come Michele Leo del ristorante Duje di Firenze di raccontarci i segreti della ricetta di questo dolce che racchiude all’interno i profumi di primavera.

“Ci tengo a sottolineare che ogni napoletano ha la sua versione che viene tramandata di generazione in generazione – avverte -. Io vi racconto quella che da sempre caratterizza i pranzi pasquali della mia famiglia e che prevede una pastiera alta circa 5 cm.

Gli ingredienti per la pastiera: dalla frolla al ripieno

Per la ricetta della pastiera napoletana partiamo quindi dagli ingredienti per un recipiente di 22 cm di diametro.

  • Per la frolla: 500 g di farina, 200 g di zucchero, 250 di burro o strutto, 1 buccia di limone, 2 uova intere.
  • Mentre per il ripieno, la lista è più lunga: 500 g di ricotta, 350 g zucchero, 500 g vasetto grano cotto, 1 bicchiere di latte, 1 noce di burro, 3 uova, 2 tuorli, 1 bacca di vaniglia, 100 g di arancia candita, 100 g di centro candito, 1 fialetta di fiori di arancio, 1 buccia di arancia, 1 buccia di limone, 1 buccia di mandarino, 1 pizzico di cannella.

Quando si prepara

La prima cosa da tenere in conto è che la preparazione della pastiera napoletana avviene in due giorni: il primo è dedicato all’esecuzione della pasta frolla e di parte del ripieno.

Come si fa la pasta frolla

Nello specifico, per la pasta frolla sarà necessario lavorare in un recipiente tutti gli ingredienti, tranne le uova che dovranno essere aggiunte sul finale della lavorazione per rendere l’impasto maggiormente friabile. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, si lascia in frigo fino al giorno successivo.

La ricetta del ripieno della pastiera napoletana

Parallelamente, in un altro recipiente è necessario setacciare la ricotta che dovrà essere poi amalgamata allo zucchero, creando così una crema che dovrà essere lasciata anch’essa fino al giorno successivo in frigorifero.

Infine, sarà necessario cuocere il grano cotto insieme al latte e al burro per circa 45-60 minuti fino a che non si sarà composta una crema morbida e ben amalgamata. Non appena sarà pronto, andrà inserita la bacca di vaniglia aperta a metà, in modo che il calore ne diffonda il profumo. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, si potrà inserire anche questo composto nel frigo in modo che possa riposare fino al giorno successivo.

Il secondo giorno della ricetta della pastiera napoletana

Il giorno dopo inizia la seconda fase che prevede la composizione degli ingredienti preparati in precedenza e la cottura della pastiera, quindi attenti ai tempi. Una volta tolta la bacca di vaniglia dal grano, questo dovrà essere unito e amalgamato alla ricotta, insieme anche alle 3 uova, i 2 tuorli, l’arancia ed il cedro canditi (in altri tempi aggiungevo anche la “cucuzzata” ovvero la zucca candita, ma adesso è molto difficile da trovare purtroppo), i fiori d’arancio e le bucce di arancio, limone e mandarino non trattati ed infine un pizzico di cannella.

Parallelamente si stende la pasta frolla per adagiarla e sulla teglia infarinata. Non appena sistemata, la pasta andrà bucherellata con una forchetta, pronta per accogliere il composto cremoso. La parte restante della pasta servirà per la decorazione “a grata”: si andranno quindi a creare 7 striscioline (4 sotto + 3 sopra) che andranno a ricoprire la pastiera creando dei rombi.

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Quanto deve cuocere in forno: i tempi di cottura della pastiera napoletana

Una volta finita la preparazione, si inserisce la teglia in un forno statico preriscaldato a 170° per 1 ora e 10 minuti che permetta al composto di rimanere cremoso e non troppo cotto. Una volta cotta, la pastiera napoletana dovrà rimanere a riposo qualche giorno per permettere agli ingredienti di espandere al meglio i propri profumi. Per questo la tradizione vuole che venga preparata il giovedì. In questo modo, la domenica di Pasqua la tavola sarà avvolta ed inebriata da tutti i profumi che la compongono.

Michele Leo nella pizzeria-ristorante “Duje” di Firenze

2 curiosità sulla ricetta

La scelta di preparare sette strisce non è casuale. La tradizione narra infatti che sette fanciulle portarono in dono degli ingredienti quali farina, zucchero, ricotta, fiori d’arancio, grano, uova e spezie alla sirena Partenope, che deliziava con il suo canto gli abitanti del golfo di Napoli durante il periodo primaverile. La sirena, al suo ritorno negli abissi lasciò i vari ingredienti agli dei che poi li mescolarono creando appunto la pastiera.

Inoltre sette erano anche le vie del centro dell’antica Neapolis che intersecandosi, creavano delle zone romboidali: da lì proviene quindi la decorazione di questo dolce.