mercoledì, 21 Ottobre 2020
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Pizza in casa, la ricetta dello chef: dall’impasto alla teglia

Mario Cipriano svela i segreti per una pizza fatta in casa buona come quella in pizzeria: la ricetta completa, dall'impasto alla teglia

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Farina e lievito sembrano essere al momento i beni più preziosi da doversi accaparrare, perché in qualche modo ci siamo un po’ tutti scoperti pastai o pizzaioli allo sbaraglio. Così, per affinare la tecnica, abbiamo deciso di svelarvi i trucchi del mestiere per fare in casa una pizza buona quanto quella che si mangerebbe in pizzeria: una ricetta infallibile, dall’impasto alla teglia.

A rivelarci i segreti del mestiere è Mario Cipriano, pizzaiolo pluripremiato de Il Vecchio e Il Mare, pizzeria tra le più note di Firenze.

La ricetta della pizza fatta in casa: ingredienti

Partiamo dagli ingredienti: 1 kg di farina tipo 1 o tipo 2, in modo da avere fibra, sali minerali, vitamine; 5 g di lievito di birra fresco; 25 g di sale; 30 g di olio EVO; 650 g di acqua a temperatura ambiente.

Iniziamo impastando la farina insieme a 550 g di acqua per 3-4 minuti all’interno di un recipiente che poi vado a coprire con un panno e lasciare riposare per 30 minuti.

Mario Cipriano, pizzaiolo pluripremiato de Il Vecchio e il Mare di Firenze
Mario Cipriano, pizzaiolo pluripremiato de Il Vecchio e il Mare di Firenze

Quanto deve lievitare la pizza fatta in casa?

Trascorsa la mezz’ora riprendo il recipiente ed aggiungo un po’ alla volta altri 100 g di acqua con il lievito che avrò già sciolto all’interno e continuo a lavorare l’impasto fino a che sarà asciutto. Poi aggiungo il sale e continuo a lavorare l’impasto per altri 3-4 minuti fino a che non ottengo un panetto liscio.

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A questo punto aggiungo un po’ di olio e lavoro l’impasto per altri 3-4 minuti, poi aggiungo un altro po’ di acqua fino a che non si è incorporata tutta.

Poi piego l’impasto a metà e poi lo rigiro e lo ripiego a metà per dargli una forza maggiore. Rimetto un filo d’olio sopra per non farlo seccare e copro bene l’impasto o con della pellicola o con un panno umido. L’importante è che non prenda aria e che rimanga a temperatura ambiente.

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Dopo 45 minuti faccio la pezzatura del peso di cui necessito. La pezzatura di una qualsiasi teglia si trova calcolando base per altezza diviso due. Ad esempio, se la nostra teglia misura 30x 40, il risultato finale sarà 600 g di pasta per non avere né un prodotto troppo alto né troppo basso.

Finita la pezzatura, metto i panetti divisi in frigorifero e li lascio da 18 a 24 ore, affinché la pasta risulti altamente digeribile.

Dall’impasto alla teglia: la pizza fatta in casa secondo Mario Cipriano

Il giorno seguente tiro fuori i panetti almeno 3 ore prima di mangiare la pizza per stemperarli. Trascorse le ore, l’impasto si sarà ammorbidito e quindi potrò iniziare a stenderlo sul tavolo dando le misure della teglia, possibilmente senza mattarello. Sconsiglio di lavorarlo direttamente in teglia perché risulta più scomodo. Pertanto poi strofino un po’ di farina sulla pasta che mi permetterà di spostarla agilmente sulla teglia dove con le mani aggiusterò gli angoli.

Accendo il forno alla massima temperatura.

Nel frattempo si condisce la pizza a piacimento. Consiglio, per quelle a base rosse, di mettere un filo di pomodoro, per quelle a base bianca con la forchetta andrò a bucherellare la pizza in diverse zone. Questo serve per non far creare le bolle d’aria nella pizza che poi si andrebbero a bruciare.

Nel forno

Non appena il forno avrà raggiunto la massima temperatura, inserisco un pentolino d’acqua sul fondo per creare la cosiddetta vaporiera, che ci servirà per non far seccare il prodotto, ed inserisco la teglia per 10-12 minuti a forno statico. Dopodiché tolgo la teglia ed aggiungo i condimenti a piacimento e la reinserisco nel forno per altri 3-4 minuti, togliendo il pentolino con l’acqua. A questo punto se voglio far asciugare un po’ la mia pizza posso mettere il forno a modalità ventilato.

Appena pronta, non vi resta che gustarvela!

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Riguardo ai condimenti, ve ne suggerisco un paio, molto casalinghi: la parmigiana con melanzane a funghetto saltate precedentemente, della provola affumicata e del parmigiano, olio e pepe. Altrimenti bianca con pomodorino confit o secco, stracciatella e prosciutto crudo.

Laura Piccioli
Laura Piccioli
Divoratrice seriale di pasta, cleptomane di pasticcini, amante del buon vino, di solito corro - e non solo al ristorante come si potrebbe banalmente pensare - ma giusto per limitare i miei sensi di colpa.

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