giovedì, 3 Dicembre 2020
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I segreti del buon gelato svelati da Vetulio Bondi

Il gelatiere fiorentino rivela come riconoscere il gelato di qualità. Basta qualche semplice trucco. La guida all'assaggio

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Come riconoscere un buon gelato? E' ottimo, se costa poco, se è tanto e ha un gusto dolcissimo. Niente di più sbagliato. “Questi sono 3 indizi per capire che non siamo di fronte a un prodotto di qualità”. Per sciogliere i dubbi su questa bontà siamo andati dietro il banco del gelatiere, mestiere che oggi sta diventando sempre più simile a quello dei cuochi stellati, anche per portare in tavola (per eventi speciali) gusti salati che sanno di Toscana, come il gelato alla pappa al pomodoro o alla ribollita.

A parlare è Vetulio Bondi, uno chef che viene dal freddo: il 7 luglio ha compiuto 35 anni al timone della bottega artigianale “I gelati del Bondi di via Nazionale. Fa parte dell’associazione gelatieri artigiani fiorentini e di recente è diventato pure una webstar grazie alla serie Youtube “Unconventional gelato” che porta a Firenze maestri gelatieri da tutta Italia.  “Di loro mi ha colpito la voglia di tornare bambini – osserva Vetulio – perché, ammettiamolo, il gelato è una coccola, per 10 minuti torni all’infanzia”.

Riconoscere un buon gelato: non dare niente per scontato

Il masterchef del cono confessa di avere il dente avvelenato con chi pensa che il gelato debba essere venduto a prezzi stracciati: “Solo un esempio: un buon pistacchio va intorno ai 40 euro al chilo, come si può credere che una coppetta fatta con materie prime di qualità possa costare un euro e cinquanta?”.

Per scovare un prodotto “gourmet” e riconoscere un buon gelato di qualità bisogna allenare le papille gustative. “Uno dei principali segreti: non ci deve essere la persistenza del sapore – spiega – se mangio una fragola fresca, un attimo dopo ho la bocca pulita; così deve essere per il gelato, altrimenti ci sono gli aromi”.

Occhio inoltre alla lista degli ingredienti. “Spesso mangi un gelato e ti senti pieno, gonfio come se avessi buttato giù tanto pane: la combinazione tra olio di palma, mono e digliceridi fa questo e lascia la bocca impastata”.

Attenti al super-cremoso

E qui cade un altro mito: “La cremosità non è sinonimo di qualità”. Infine per chi vuole osare, c’è il gelato gastronomico, volgarmente chiamato “gelato salato”, come il sorbetto di finocchiona servito nei fichi (Vetulio l’ha presentato a New York) o quello di salsiccia di cinta senese. Niente paura però: non si trova in gelateria ma in occasioni speciali accoppiato ai piatti di famosi chef.

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